Прайм-кост (Prime Cost)

Прайм-кост (Prime Cost) — это один из ключевых финансовых показателей в ресторанном бизнесе, который отражает совокупность основных операционных расходов заведения. В показатель обычно включаются затраты на продукты и ингредиенты (food cost), а также расходы на персонал (labour cost).

Что такое Prime Cost и зачем его контролировать?

Прайм-кост показывает, какая часть выручки уходит на основные расходы, непосредственно связанные с производством и продажей блюд. Поскольку продукты и персонал являются крупнейшими статьями затрат большинства ресторанов, контроль этого показателя помогает оценивать эффективность управления бизнесом и поддерживать прибыльность заведения.

Формула расчета:
Prime Cost (%) = ((Себестоимость продуктов + Затраты на персонал) / Выручка) × 100%

Где:

• Себестоимость продуктов — расходы на сырье и ингредиенты;
• Затраты на персонал — заработная плата, премии и другие выплаты сотрудникам;
• Выручка — общий объем продаж за период.

В ресторанной аналитике прайм-кост считается одним из важнейших KPI. Снижение показателя без потери качества сервиса позволяет повышать рентабельность, улучшать финансовую устойчивость бизнеса и эффективнее управлять операционными расходами.