Маржинальность меню

Маржинальность меню — это показатель, который помогает оценить, насколько прибыльными являются блюда, напитки и другие позиции в меню ресторана. Он показывает, какая часть цены позиции остаётся после вычета её себестоимости.

Что такое маржинальность меню и зачем её анализировать?
В ресторанном бизнесе разные позиции меню могут по-разному влиять на прибыль. Одно блюдо может часто продаваться, но иметь низкую маржу из-за дорогих ингредиентов. Другое может продаваться реже, но приносить заведению больше прибыли с каждой порции. Поэтому меню важно анализировать не только по популярности, но и по маржинальности.

Формула маржинальности позиции:
Маржинальность (%) = ((Цена продажи − Себестоимость) / Цена продажи) × 100%

Маржинальность меню помогает понять, какие блюда стоит продвигать, какие нужно пересчитать по цене или граммовке, а какие убрать из ассортимента. Этот показатель связан с фудкостом, ABC-анализом, средним чеком и операционной прибылью. Грамотная работа с маржинальностью позволяет ресторану зарабатывать больше без обязательного роста трафика.