Маржа

Маржа — это разница между выручкой от продажи товара или услуги и затратами, связанными с этой продажей. В ресторанном бизнесе маржа показывает, сколько денег остается у заведения после покрытия себестоимости блюда, напитка или категории меню.

Что такое маржа в ресторане и зачем ее считать?
Маржа помогает понять, какие позиции меню приносят ресторану больше прибыли, а какие только создают оборот, но почти не влияют на финансовый результат. Например, два блюда могут продаваться по одинаковой цене, но иметь разную себестоимость ингредиентов, а значит — разную маржу.

Формула расчета:
Маржа = Выручка − Себестоимость

Для одной позиции меню формула может выглядеть так:
Маржа блюда = Цена продажи блюда − Себестоимость блюда

Маржа может рассчитываться в рублях или в процентах. Если показатель выражается в процентах от выручки, его часто называют маржинальностью.

Формула маржинальности:
Маржинальность (%) = (Маржа / Выручка) × 100%

В ресторанной аналитике маржа используется для управления меню, ценообразованием, фудкостом и прибыльностью. Анализ маржи помогает выявлять наиболее выгодные блюда, корректировать цены, снижать себестоимость и продвигать позиции, которые дают ресторану наибольший финансовый эффект.

Важно не путать маржу с прибылью. Маржа показывает разницу между продажей и прямыми затратами, а прибыль учитывает также аренду, фонд оплаты труда, налоги, маркетинг и другие операционные расходы.