Главная
/
Блог
/
Точка безубыточности ресторана: что это и как посчитать

Точка безубыточности ресторана: что это и как посчитать

10 марта 2026 г.

Этот показатель помогает владельцам и управляющим понять, сколько нужно зарабатывать, чтобы покрыть все расходы заведения.

URL скопирован в буфер обмена!

В ресторанном бизнесе важно не только привлекать гостей, но и понимать, при каком объёме продаж заведение начинает приносить прибыль. Для этого рассчитывают точку безубыточности.

Этот показатель помогает владельцам и управляющим понять, сколько нужно зарабатывать, чтобы покрыть все расходы ресторана. Разберёмся, что такое точка безубыточности, как её рассчитать и как использовать в управлении заведением.

Что такое точка безубыточности

Точка безубыточности — это уровень выручки, при котором ресторан полностью покрывает свои расходы, но ещё не получает прибыль.

Проще говоря, это момент, когда доходы равны затратам. После достижения этой точки каждая дополнительная продажа начинает приносить прибыль.

Понимание точки безубыточности помогает:

Планировать финансовые показатели ресторана;
Оценивать эффективность бизнеса;
Определять минимальный объём продаж;
Контролировать расходы;
Принимать управленческие решения.

Для ресторанов этот показатель особенно важен из-за большого количества постоянных расходов.

Какие расходы учитываются при расчёте

Чтобы рассчитать точку безубыточности, необходимо разделить все расходы ресторана на две категории:
1) Постоянные расходы
2) Переменные расходы

Постоянные расходы

Постоянные расходы - это затраты, которые не зависят от количества гостей и продаж.

К ним относятся:

Аренда помещения;
Зарплата административного персонала;
Коммунальные платежи;
Налоги;
Маркетинговые расходы;
Амортизация оборудования.

Даже если в ресторане нет гостей, эти расходы остаются.

Переменные расходы

Переменные расходы - это затраты, которые напрямую зависят от объёма продаж.

К ним относятся:

Закупка продуктов;
Расходные материалы;
Упаковка;
Комиссии сервисов доставки;
Бонусы и проценты от продаж.

Чем больше продаж, тем выше переменные расходы.

Формула точки безубыточности

Базовая формула:

Точка безубыточности = Постоянные расходы / (Выручка − Переменные расходы)

Этот показатель показывает минимальный объём выручки, при котором ресторан покрывает все затраты.

Пример расчёта

Рассмотрим упрощённый пример.

Допустим, у ресторана следующие показатели за месяц:

Постоянные расходы — 1 200 000 рублей;
Выручка — 3 000 000 рублей;
Переменные расходы — 1 500 000 рублей.

Сначала рассчитывается маржинальный доход:
3 000 000 − 1 500 000 = 1 500 000 рублей.

Затем рассчитывается точка безубыточности:
1 200 000 / 1 500 000 = 0,8.

Это означает, что ресторан должен зарабатывать 80% от текущей выручки, чтобы покрыть расходы.
Если перевести показатель в выручку, минимальный оборот составит около 2 400 000 рублей в месяц.

Как использовать точку безубыточности в управлении рестораном

Этот показатель полезен не только для финансовых расчётов, но и для ежедневного управления бизнесом.

Точка безубыточности помогает:

Определить минимальную выручку ресторана;
Планировать загрузку зала;
Контролировать расходы;
Анализировать эффективность меню;
Оценивать новые проекты и инвестиции.

Например, если ресторан понимает, что для выхода в ноль нужно 2,5 млн рублей выручки в месяц, можно оценить, хватает ли текущего потока гостей.

Как повысить прибыль после точки безубыточности

Когда ресторан достигает точки безубыточности, каждая дополнительная продажа начинает приносить прибыль. Поэтому задача бизнеса — увеличить разницу между выручкой и расходами.

Для этого можно:

Повышать средний чек;
Оптимизировать закупки;
Увеличивать поток гостей;
Сокращать издержки;
Улучшать операционные процессы.

Важно искать баланс между сокращением расходов и сохранением качества сервиса.

Почему важно регулярно пересчитывать точку безубыточности

Точка безубыточности не является постоянной величиной. Она меняется вместе с расходами и уровнем продаж.

Показатель может измениться из-за:

Роста аренды;
Изменения цен на продукты;
Увеличения фонда оплаты труда;
Запуска новых каналов продаж;
Изменения среднего чека.

Поэтому владельцам ресторанов важно регулярно пересчитывать этот показатель и учитывать его при планировании.

Выводы

Точка безубыточности — один из ключевых финансовых показателей ресторанного бизнеса. Она показывает, какой объём выручки необходим заведению, чтобы покрыть все расходы.

Расчёт точки безубыточности помогает: