Главная
/
Блог
/
Питание персонала в ресторане: как организовать staff meal и чем кормить сотрудников

Питание персонала в ресторане: как организовать staff meal – опыт шефов

19 мая 2026 г.

Разберёмся, зачем ресторану организовывать питание сотрудников, как выстроить процессы и как этот вопрос решают шефы на практике.

URL скопирован в буфер обмена!

Питание сотрудников в ресторане — это не просто вопрос комфорта команды. От того, как организовано меню для персонала, зависят атмосфера внутри коллектива, нагрузка на кухню, контроль расходов и даже отношение сотрудников к работе.

Во многих заведениях питание команды выстраивается хаотично: повара готовят «что получится», сотрудники перекусывают на ходу, а меню постепенно сводится к однообразным блюдам. Но рестораны, которые подходят к организации питания системно, получают более стабильную работу кухни и более вовлечённую команду.
В ресторанной индустрии такую систему часто называют staff meal (в переводе с англ. — «питание персонала» или «питание для сотрудников»).

Разберёмся, зачем ресторану организовывать питание сотрудников, как выстроить процессы и как этот вопрос решают шефы на практике.

Что такое staff meal и стаффчик

Staff meal (в переводе с англ. — «питание персонала») — это организованное питание сотрудников ресторана.

Внутри ресторанной индустрии часто используют и более разговорные варианты:

Стафф;
Стафф-питание;
Стаффчик;
Стафф-меню.

Обычно staff meal включает в себя:

Завтраки;
Обеды;
Ужины;
Перекусы и напитки.

Но на практике стаффчик — это не только еда для сотрудников. Во многих ресторанах через него выстраивают процессы кухни, контролируют расходы и поддерживают рабочую атмосферу в команде.

Как организуют staff meal в ресторане

Обычно систему питания сотрудников выстраивают через:

Заранее составленное меню;
Планирование питания по сменам;
ТТК и контроль себестоимости;
Распределение нагрузки между цехами;
Ответственных за стафф-питание.

При этом у каждого ресторана подход может отличаться. Где-то команда питается по отдельному меню, а где-то часть блюд готовится из гостевого меню с ограничениями.

Почему питание персонала важно для ресторана

Питание сотрудников напрямую влияет на состояние команды и рабочую атмосферу.

Организованное питание помогает:

Поддерживать сотрудников во время смен;
Снижать хаос на кухне;
Контролировать расходы;
Планировать заготовки;
Выстраивать более стабильные процессы.

Кроме того, питание персонала помогает избежать ситуации, когда сотрудники начинают питаться хаотично, а кухня теряет контроль над расходом продуктов.

Нужно ли ресторану кормить сотрудников

В большинстве случаев питание сотрудников не является обязательным требованием закона, однако для ресторанного бизнеса оно давно стало отраслевой нормой.

Причина проста: сотрудники кухни и зала проводят на работе почти весь день, а в загруженные смены нагрузка становится особенно высокой.

Поэтому многие рестораны рассматривают питание персонала как часть:

Рабочих условий;
HR-политики;
Системы мотивации;
Организации процессов кухни.

При этом у каждого ресторана подход может отличаться. Где-то сотрудники питаются по отдельному меню, где-то используют часть гостевых блюд, а некоторые заведения комбинируют оба варианта.

Как внедрить систему питания сотрудников

Чтобы питание персонала действительно работало как часть системы, важно заранее определить правила и процессы.

Обычно рестораны:

Назначают ответственных за меню;
Планируют питание на несколько дней или неделю вперед;
Фиксируют блюда через ТТК;
Рассчитывают себестоимость;
Учитывают загрузку кухни и смены сотрудников.

Это помогает избежать хаотичного приготовления еды «по остаточному принципу».

Как внедрить систему питания сотрудников

Чтобы питание персонала действительно работало как часть системы, важно заранее определить правила и процессы.

Обычно рестораны:

Назначают ответственных за меню;
Планируют питание на несколько дней или неделю вперед;
Фиксируют блюда через ТТК;
Рассчитывают себестоимость;
Учитывают загрузку кухни и смены сотрудников.

Это помогает избежать хаотичного приготовления еды «по остаточному принципу».

Опыт Megobari: staff meal как часть операционной системы кухни

В грузинских винных барах Megobari питание персонала рассматривают как полноценную часть работы кухни.

Сергей Щур – шеф-повар грузинских винных барах Megobari делится опытом организации питания для персонала

Почему в ресторане сделали ставку на staff meal

Шеф-повар Сергей Щур считает, что организованное питание напрямую влияет на работу команды.

«Сытый персонал — довольный персонал. Это персонал, который не будет кусочничать и что-то есть втихую».

По словам Сергея, staff meal помогает не только поддерживать сотрудников, но и контролировать процессы кухни.

Как это помогает контролировать расходы

В Megobari заранее составляют меню для персонала и планируют питание по сменам.

Это помогает:
● Контролировать food cost;
● Планировать закупки;
● Распределять нагрузку кухни;
● Избегать хаотичного приготовления еды.

Как отмечает Сергей Щур:
«Меню питания для персонала помогает стабилизировать контроль над расходами. В нынешних условиях это только плюс».

Если же питание сотрудников не организовано системно, рацион быстро становится однообразным.

«Если бесконтрольно дать свободу в выборе того, что и когда готовить для персонала, все может свестись к одной курице или сосискам с макаронами на постоянной основе».

Что готовят сотрудникам в Megobari

В ресторане стараются делать staff meal разнообразным и сбалансированным.

«Создавая меню питания для персонала, мы делаем рацион более разнообразным и сбалансированным с точки зрения калорийности, витаминов и других базовых показателей».

Что готовят в менее загруженные дни

● Оливье;
● Мимозу;
● Котлеты с пюре и овощным салатом.

Что готовят в загруженные смены

● Запечённые пельмени со сметаной;
● Пасту болоньезе;
● Быстрые горячие блюда.

Как staff meal помогает распределять нагрузку кухни

Заранее спланированное меню помогает кухне готовить заготовки без спешки.

«Мы можем заранее рассчитать, что и когда лучше приготовить, а также распределить нагрузку на кухню».

Кроме того, многие процессы уже стандартизированы.

«По сути, здесь не нужно ничего придумывать заново: многое уже давно разработано и внесено в сборники рецептур и кулинарных изделий, которые можно брать за основу».

Вся система фиксируется через ТТК.

«Все это просчитано и зафиксировано в ТТК. Это упрощает и списание, и контроль».

Как в Megobari учитывают особенности команды

В ресторане работают сотрудники разных национальностей, поэтому меню стараются делать разнообразным.

«Так как у нас многонациональный коллектив, мы учли и это».

В стафф-меню появляются блюда разных кухонь:
● Плов;
● Ханум;
● Хинкали;
● Шурпа;
● Борщ;
● Харчо;
● Лагман;
● Минестроне.

Как распределяют ответственность между поварами

В ресторанах Megobari есть отдельный график staff meal по цехам.

«Также в наших ресторанах есть график по дням, где указано, какой цех отвечает за приготовление staff meal».

По словам Сергея Щура, это помогает руководителям оценивать подход сотрудников к работе.

«Так мы видим, как повара относятся к еде, которую готовят для коллег, и в целом можем оценить их подход к работе».

Что показывает опыт Megobari

Опыт ресторана показывает, что staff meal помогает:
● Контролировать расходы;
● Планировать загрузку кухни;
● Упрощать работу с заготовками;
● Поддерживать порядок в процессах;
● Делать питание сотрудников более разнообразным.

Опыт Touché: питание персонала как часть культуры команды

В винном баре Touché питание персонала выстроено по другому принципу — систему адаптировали под разные смены и предпочтения сотрудников.

Лариса Мамедова – владелец винного бара Touché рассказывает про их опыт организации питания персонала

Как организовано питание утренней смены

Утром сотрудники могут выбрать часть блюд из гостевого меню.

Как рассказывает владелец бара Лариса Мамедова:
«Сложные блюда заказать нельзя, однако сотрудник может выбрать что-то из соленого или сладкого раздела: омлет, гречку с яйцом, гречку с сыром, сырники или кашу на растительном молоке».

Такой подход появился из-за разных предпочтений внутри команды.

«Так стало проще решать вечный вопрос с предпочтениями: кто-то не ест рис, кто-то гречку, кто-то вообще не ест яйца или молочные продукты».

Как staff meal устроен для основной команды

Для дневной и вечерней смены используется отдельная система.

«Дневная и вечерняя основная команда питается по другой системе: это три сета питания, которые всегда планируются заранее на неделю».

При этом кухня старается рационально использовать заготовки.

«Иногда что-то может остаться, например хорошая заготовка после работы основного меню, и тогда ее оперативно отдают команде».

Как поваров вовлекают в staff meal

В Touché staff meal используют не только как систему питания, но и как инструмент вовлечения сотрудников.

2 раза в неделю меню для персонала составляет 1 из поваров.

«Тот, кто отвечает за этот день, предлагает свое меню, а су-шеф смотрит его с точки зрения себестоимости, продуктов и общей логики».

По словам Ларисы Мамедовой, это помогает сотрудникам внимательнее относиться к работе.

«Если приготовить что-то слишком жирное или неудачное, это сразу услышишь и от зала, и от команды».

Блюда, которые сотрудники начинают ждать

Именно так внутри команды появляются блюда, которые становятся частью внутренней культуры кухни.

«Например, наша Гоар готовит божественные хачапури по-аджарски и салат к ним с большим количеством зелени и овощей».

Такой подход помогает сделать питание команды не формальностью, а частью атмосферы ресторана.

Что показывает опыт Touché

Опыт Touché показывает, что staff meal может:
● Учитывать предпочтения сотрудников;
● Повышать вовлечённость команды;
● Помогать рационально использовать продукты;
● Формировать внутреннюю культуру кухни;
● Делать работу команды более комфортной.

Вывод

Опыт Megobari и Touché показывает, что питание персонала — это не второстепенная задача, а полноценный инструмент управления кухней и командой.

Когда система питания выстроена правильно, ресторан получает:

Более стабильную работу кухни;
Контроль расходов;
Более вовлечённую команду;
Снижение хаоса в процессах;
Более прозрачный учёт продуктов.

При этом у каждого ресторана система может быть своей — главное, чтобы питание сотрудников было продуманным, регулярным и встроенным в процессы кухни.

Статью подготовили:

Дарья Старкова

Контент-менеджер

Какой способ оставления чаевых предпочитаете?

Безналичные чаевые